Ervas aromáticas – generalidades sobre ocorrência natural no país e uso culinário

Imagem obtida aqui.

Portugal, cuja dimensão maior, no continente, se estende na direcção norte-sul, é um país pequeno que apresenta variações climáticas significativas. Essas variações decorrem, entre outros, de factores como a proximidade do mar, o regime de ventos, a altitude e a disposição das montanhas, de que dependem a humidade e a temperatura.

Tradicionalmente, a província do Minho é associada a uma paisagem verde com precipitações frequentes e elevadas em comparação com o Alentejo (interior), mais seco e com temperaturas (mais) extremadas, onde, no Verão, os termómetros facilmente podem registar valores acima dos 40ºC.

A disponibilidade de água e os tipos de solo condicionam a vegetação existente em cada região e o desenvolvimento das plantas, quaisquer que sejam.

Da fisiologia dos vegetais faz parte um processo de libertação de vapor de água para a atmosfera, através de poros chamados «estomas», cuja abertura, dependendo do tipo de planta, é regulada ao logo do dia, em função da disponibilidade de água no solo e da insolação (para além da influência de um conjunto de outras causas). A esse processo, que se realiza nas folhas, chama-se «transpiração» das plantas. Ao longo do tempo, as plantas foram sofrendo adaptações evolutivas diversas, consoante os climas das diferentes regiões, por forma a colonizarem os mais variados «habitats», minimizando as perdas de água quando ela é escassa. Os «truques» são múltiplos e muito curiosos, mas não são objecto deste texto.

Entre outras funções, a produção de compostos aromáticos por variadas espécies vegetais pode proteger contra agentes microbianos e permite atrair ou repelir insectos e outros animais. Aquelas substâncias também dificultam a evaporação da água a partir dos exsudados das plantas, contribuindo para a poupança do precioso líquido. 

É, portanto, natural que, em zonas mais quentes e secas durante parte significativa do ano, haja maior diversidade e abundância de plantas aromáticas, como no Alentejo, e que, em zonas chuvosas, com solos abundantes em água, a sua ocorrência seja menor ou não existam.

Como, além do odor, os compostos aromáticos apresentam sabores particulares, as pessoas aprenderam a usá-las como condimentos alimentares, obtendo pratos deliciosos muito diversos, por vezes utilizando a mesma substância fundamental. São exemplo disso certos pratos típicos alentejanos confeccionados à base de pão. Mas o uso pode ser tão alargado quando a imaginação e o gosto o permitam, e o alecrim, os coentros, o poejo, os orégãos, as variedades de hortelã, o tomilho, a salsa ou o louro servem esses propósitos, de formas muito diversas. No entanto, é curioso verificar que, no Alto Minho, a comida (mais) tradicional tipicamente não contempla a generalidade das ervas aromáticas usadas no Alentejo, por exemplo. Como se percebe, isso relaciona-se com a utilização do que as pessoas tinham à mão, que era o que a Natureza fornecia. Pressuposto válido para quaisquer outras regiões, claro. Por exemplo, certo tipo de queijo da região de Condeixa tem um toque de paladar associado ao tomilho, erva consumida pelos animais produtores do leite na pastagem.

Obviamente, com a mobilidade das pessoas, que se tornou progressivamente mais fácil, os hábitos passaram a replicar-se em quaisquer lugares, com reflexos directos (também) na alimentação. Hoje, qualquer pessoa pode ter uma «horta» de ervas aromáticas na varanda, por exemplo. Se bem que, em termos alimentares, os segredos da tradição culinária, na sua genuinidade e ambiência própria, ainda contam muito - o que é bom e deve ser preservado.

José Batista d’Ascenção